اطریه

«لغت نامه دهخدا»

[اَ / اِ یَ] (ع اِ) ماهیچه که نوعی از طعام اهل شام است. لا واحد له. و بعضی همزه را بکسر خوانند تا موافق بنای مفرد باشد. (منتهی الارب). رشته ای که از میده ساخته با شیر و شکر می خورند. (غیاث اللغات) (آنندراج). مأخوذ از تازی، رشته ای که از آرد گندم سازند و از آن آش و پلاو نیز ترتیب دهند، و آش اطریه آش رشته است و چون خوب پزند غذائی است بس لذیذ. (ناظم الاطباء). طعامی است از رشته های آرد. (از اقرب الموارد). بمعنی رشته باشد که از آرد سازند و با گوشت پزند و آش اطریه یعنی آش رشته، و گویند این لغت عربی است. (برهان). رشتهء نشاسته. (یادداشت مؤلف).(1) تتماج و نشاسته. (مهذب الاسماء). اُگْرا. (صراح)(2). لاخشه(3). (صحاح جوهری). قسمی آش از آرد. اکرا. (بحر الجواهر). تتماج. نوعی از حسو. نوعی از آش آردینه. جون عمه. (یادداشت مؤلف). حلوای رشته و نماچ، بهندی سینوی، طبیعت آن حار است. (الفاظ الادویه)(4). و ابن بیطار آرد: ابن سینا گوید رشته مانندی است که از فطیر سازند و با گوشت یا بی گوشت در آب پزند و در بلاد ما آن را رشته نامند. گرم است و رطوبتی مفرط دارد، بسیار دیرگوار و بر معده سنگین باشد زیرا فطیر غیر خمیر است و پختهء بی گوشت آن در نزد برخی سبک تر است و شاید چنین نباشد و هرگاه بدان فلفل و روغن بادام شیرین درآمیزند اندکی صلاح پذیرد و چون بگوارد غذائیت آن بسیار باشد، ریه را از سرفه بهبود بخشد و بویژه هنگامی که آن را با بقله الحمقاء بپزند نفث الدم را سودمند بود و برای شکم ملین است. (از مفردات ابن البیطار). و داود ضریر انطاکی آرد: هنگامی آن را رشته نامند که آرد را بدرازا ببرند و نازک کنند و اگر رشته های کوچک باشد بحجم یک جو آن را شعیریه خوانند و چون گرد بریده شود بفارسی بنام بغره خوانده شود که ترکان آن را ططماج (تتماج) گویند و هرگاه میان تکه های خمیر را از گوشت برشته بیاکنند آن را ششپرک(5) نامند و ششپرک در دوم گرم و رطب است، غذای خوبی است و مقدار بسیار آن برای سرفه و درد سینه و لاغری کلیه و قرحه های روده ها و مثانه سودمند باشد. (از تذکرهء داود ضریر انطاکی). و رجوع به ص 51 همان کتاب شود. و صاحب اختیارات بدیعی(6) آرد: به پارسی رشته خوانند و از آرد فطیر سازند و طبیعت آن گرم و تر است و دیر هضم شود، نافع بود جهت سینه و سرفه و شش، چون قند با روغن بادام اضافه کنند یا بمشک و اگر با بقله الحمقا پزند با لسان الحمل سودمند بود جهت نفث دم(7). و منفخ و بطی ءالانحدار بود و مصلح وی فلفل و سعتر و فودنج بود و از آن مثلث یا عسل یا زنجبیل مربا خورند - انتهی. و صاحب مخزن الادویه آرد: لغت عربی است و به فارسی آش آرد و رشته می نامند... از اغذیهء معروف اهل ایران و خراسان و توران است بخصوص اهل خراسان و شامل ماهیچه و رشتهء قطایف و بغرا و غیرهاست، و آن را انواع است. و آنگاه مؤلف بشرح انواع آن می پردازد و طرز ساختن هر یک و مواد و خاصیت طبی آنها را شرح می دهد و گوید گونه ای از آرد خالص را بفارسی آش رشته و بترکی اوماج نامند. و گویند اوماج آرد خمیرکرده و آنگاه خردکرده و با عدس پخته است و اگر آن را مدور یا مربع یا به اشکال دیگر ببُرند و بهمان قسم بپزند آن را بغرا و بفارسی آش برگ و ماهیچه و بترکی ططماج گویند و هرگاه خمیر آن را از آرد سمید اندک نرم سازند و از قمع سوراخ تنگ بگذرانند... آن را بعربی شعیر و بهندی سیوین نامند... و گاهی از آرد جو بقسم اول و دوم برای صاحبان حُمَّیات حاد مانند دق و سل، بی گوشت با آب خالص ترتیب می دهند و دو قسم اول گرم در اول و با رطوبت بسیار و بی گوشت آن را آش بوان گویند جهت مَرْضی. (از مخزن الادویه). و رجوع به ص 89 و 90 همان کتاب شود. و حکیم مؤمن نیز انواعی از اطریه بنامهای آش آرد و آش رشته و ماهیچه و رشتهء قطایف و بغرا(8) یاد می کند و گوید قطایف را بفارسی رشتهء ختایی گویند. و در ترجمهء صیدنه ذیل اطرین آمده است: طعامی است که گوشت ترکان است و صنعت او چنان است که گوشت را پزند و از سرشته فطیر بشکل رشته بپزند و با بعضی توابل پزند و در بعضی مواضع او را رشته خوانند و در ماوراءالنهر اگرا گویند و آنچه صهاربخت می گوید اطریه نوعی است از انواع عطر، از منهج صواب دور است. و شمر گفته است اطریه نوعی است از اطعمه که از نشاسته سازند. و لیث گوید اطریه طعامی است که اهل شام سازند، و او را واحد نیست. و بعضی بکسر الف گویند، ازهری گوید صواب کسر الف است. (ترجمهء صیدنه). و رجوع به تحفه ص 27 و اطرین و آش در همین لغت نامه شود. || سَمَنو. (یادداشت مؤلف)(9).
.
(فرانسوی)
(1) - Vermicelle (2) - ضبط آن در صراح و صحاح بکسرتین است.
(3) - در لهجهء گناباد خراسان لَخْشَک گویند و آنرا بر آش برگ اطلاق کنند.
(4) - ضبط آن در این کتاب نیز بکسر همزه و راء است.
(5) - در گناباد خراسان این نوع آش را جوش پره و جُشْپَره خوانند.
(6) - در متن: اطربه.
(7) - در متن: نفس دم.
(8) - در متن: بقرا.
(9) - سَمَنو را در خراسان و دیگر نواحی ایران بر نوعی غذا اطلاق کنند که برای جشن نوروز آن را می سازند، بدین سان که گندم را در آب نم می کنند تا جوانه زند، آنگاه خمیر آن را بصورت حلوایی می پزند و در نتیجهء جوانه زدن شیرینی طبیعی پیدا می کند. در طب جدید این گونه گندم و جو را که بدین سان فراهم آرند آکنده از ویتامین می دانند و برای آن خواص فراوان قائلند.