آش

«لغت نامه دهخدا»

(اِ) آنچه پزند از طعام. یا طعام رقیق آشامیدنی. مَرَق :
رزق تن پاک همه باطل و ناچیز شود
گر نیاید پدر تاش تکین بر دم آش.
ناصرخسرو.
این آشها را مدبران ملائکه از سرای بهشت دست به دست کرده اند و این آشها را می فرستند و دو تن فرشته بر هر خوان ایستاده اند و محافظت می کنند. (کتاب المعارف). و از تو هم بخورند از کژدم و مار و پرنده و بر آش جهان ترا نواله کنند. (کتاب المعارف).
تا تو در بند قلیه و نانی
کی رسی در بهشت رحمانی
خوردن اینجا روا نمیدارند
در بهشت آش و سفره کی آرند
در بهشت ار خوری جو و گندم
همّ آدم کنی پی خود گم.اوحدی.
هرچه در وجه آش و نان تو نیست
بفشان و بده که آن تو نیست.اوحدی.
|| طعامی خاص که باقسام پزند روان و با برنج و غالباً با سبزی و حبوب و دانه ها و ترشی ها و چاشنی ها. و این همان ابا و با و وا باشد :
نه همچو دیگ سیه رو شوم ز بهر شکم
نه دست کفچه کنم از برای کاسهء آش.
ابن یمین.
در حجره نشسته بودیم و آش کدو می پختیم. (انیس الطالبین بخاری)(1). حلق های شما را گرفتیم تا نتوانید آش خوردن. آن درویشان بذوق تمام آش را بخدمت خواجه حاضر کردند. (انیس الطالبین بخاری). چون چهار دانگ راه آمدم آش را از دیگ کشیدید. (انیس الطالبین بخاری). [ مقصود از این آش شیربرنج است ] آن مقداری که آش پخته گردد آن درویش ابراهیم بر همان صفت بود. (انیس الطالبین بخاری).
مطبخی را دی طلب کردم که بغرائی پزد
تا شود زآن آش کار ما و مهمان ساخته.
کاتبی ترشیزی.
- آش آب غوره، آش آب لیمو، آش آب -نارنج؛ آبغوره با و آب لیموبا و آب نارنج با است که آچار آن از افشرهء غوره و لیموی ترش و نارنج کنند.
- آش آلو؛ آلوباست که چاشنی آن آلوست و عرب آن را اجاصیه گوید.
- آش آلوچه؛ آلوچه با :
آش آلوچه خوش و معتدل آمد بمزاج
ای دل از آش چنین دست مداری زنهار.
بسحاق اطعمه.
- آش آلوزرد؛ آشی که چاشنی آلوزرد دارد.
- آش ابودردا؛ آشی که برای شفای دردمندان و بیماران پزند و بمستحقان دهند، و نسبت آن به ابوالدرداء عویمربن مالک صحابی کنند و بی شک حروف درد در ابودردا و مشابهت آن با درد به معنی بیماری در فارسی منشأ این نسبت شده است.
- آش ارزن.؛ رجوع به آش الم و آش گاورس شود.
- آش الم؛ آشی است که بجای برنج گاورس دارد :
قوت کردان چه بود نان بلوت آش الم
میخورند این دو غذا در سربند کلبار.
بسحاق اطعمه.
- آش اُماج؛ آشی که اماج (خمیرهای ریز است چندِ عدسی) در آن کنند.
- آش امام زین العابدین؛ آشی که در آن انواع سبزیها و گوشت کنند و آن را بنذر پزند و بفقرا بخشند. و آن را شله قلمکار نیز گویند.
- آش انار؛ آشی که آچار آن آب انار است. ناربا.
- آش برگ؛ آشی که اسفناج یا برگ چغندر سبزی آن است. و آش رشته را نیز گویند.
- آش بغرا؛ آشی بوده که در ��ن گوشت و دنبه می کرده اند و خمیری چون اماج یا رشته نیز داشته است، و گویند آن منسوب به بغراخان پسر قدرخان است :
مطبخی را دی طلب کردم که بغرائی پزد
تا شود زآن آش کار ما و مهمان ساخته
گفت لحم و دنبه گر یابم که خواهد داد آرد
گفتم آنکو آسیای چرخ گردان ساخته.
کاتبی ترشیزی.
- آش پشت پا، قفابا؛ آشی که پس از مسافرت کسی بروز سوم پزند و آن را بشگون دارند صحت و سلامت مسافر و کوتاهی سفر او را.
- آش ترخنه؛ آش جو مقشر.
- آش ترخنه دوغ؛ آشی که جو مقشر در دوغ تر نهاده و سپس خشک کرده در آن ریزند.
- آش ترش؛ هر آش که در آن قسمی ترشی کرده باشند :
فصل رابع همه از آش ترش خواهم گفت
ای که صفرات گرفته ست ز پار و پیرار.
بسحاق اطعمه.
- آش تره جعفری؛ آشی که سبزی آن تره و جعفریست. و آن را شوربا نیز گویند.
- آش تمر؛ آشی که آچار آن تمر هندیست.
- آش جو؛ آشی که دانه اش بلغور و جریش جو است.
- آش جو نعمّه؛ آشی که قطعات خمیر بشکل لوزی در آن کنند، و تتماج همانست.
- آش حلیم؛ آشی است که از گندم و گوشت و نخود پزند و سخت بورزند تا اجزاء آن در هم پیوندد. و آن را گندم با و کشک با نیز گویند، و عرب هریسه خواند، و این آش سبزی ندارد.
- آش خلو؛ آش آلو یا قسمی از آلو :
در آش خلو کوفته دیدم که بدعوی
برد آن گرو از میوه که با هیئت بِهْ بست.
بسحاق اطعمه.
- آش خلیل، آش خلیل الله؛ آشی که دانهء آن عدس است.
- آش درهم جوش؛ آشی که سبزیها و حبوبات گوناگون در آن ریخته باشند و از آنرو نامطبوع شده باشد: مثل آش درهم جوش؛ مخلوطی از بسیار چیزهای نامتناسب.
- آش دوغ؛ آشی که آچار آن دوغ ماست یا دوغ کشک است و در آن گاهی گوشت بره نیز ریزند :
ساعد و ران بره و آش دوغ
میکشد از ساق چغندر بلا.بسحاق اطعمه.
- آش رشته؛ آشی که در آن رشتهء خمیر ریزند. و در تداول اطفال به معنی حجامت است.
- آش زرشک؛ آشی که چاشنی آن زرشک است :
صفت آش بنا کردم و عقلم می گفت
لوحش الله دگر از آش زرشک خوشخوار.
بسحاق اطعمه.
- آش زیره؛ آش شوربا که از ابازیرْ زیره دارد. زیره با. زیرباج :
چنان آش زیره ز کرمان براند
کز او یلغز کوفته بازماند.بسحاق اطعمه.
- آش ساده؛ آش بی ترشی.
- آش ساک؛ آشی که سرکه و اسفناج دارد.
- آش سرخ حصار؛ آش قجری.
- آش سرکه؛ آش که در آن به آچار سرکه کنند. سرکه با. سکبا :
چار ارکان مختلف در دیگ آش سرکه هست
روپیاز و مس چغندر، دنبه سیم و گوشت زر.
بسحاق اطعمه.
- آش سماق؛ آشی که آچار آن سماق است :
سر میسره گشته آش سماق
که بود از چغندر بدستش چماق.
بسحاق اطعمه.
- آش شلغم؛ آشی که در آن شلغم مُقشر و خردکرده ریزند. شلغم شوربا. لفتیه.
- آش شُلّه زرد؛ آشی که تنها از برنج و شکر کنند و ابازیر زعفران بدان زنند و خلال پسته و بادام نیز در آن ریزند.
- آش شُلّه قلمکار؛ آش امام زین العابدین: مثل آش شله قلمکار؛ مخلوطی از چیزهای نامتناسب.
- آش شله ماش؛ آشی از برنج و ماش، تنک تر از کتهء ماش و ستبرتر از آش ماش.
- آش شوربا؛ آشی که از تره و جعفری و برنج و کمی لپه کنند.
- آش عدس؛ آشی که از حبوبْ عدس دارد.
- آش غوره؛ آشی که آچار آن غورهء تازه است. غوره با. حِصرمیه.
- آش قارا؛ آشی که در آن قره قوروت کنند. مصلیه. رخبین با.
- آش قجری؛ آشی که سلاطین قاجار سالی یک بار در ییلاق شمیران می پختند و زنان شاه و رجال و اعیان و زنانشان در پاک کردن حبوب و بُقول و پختن آن همدستی می کردند، و آن را گاهی در قریهء سرخ حصار طبخ میکردند و از آنرو آش سرخ حصار نیز نامیده میشد. مثل آش قجری یا مثل آش سرخ حصار؛ تشبیهی مبتذل است مخلوطی از بسیار چیزهای نامتناسب.
- آش کدو؛ شوربائی که کدو نیز بر آن مزید کنند.
- آش کرَم، آش کلم؛ کرنبیه.
- آش کشک؛ آشی که ترشی آن دوغ کشک است و آن را در قدیم پینوئین می گفته اند.
- آش کشکاب، کشکاب؛ آش جو :
در زمانی که چنین نعمت هر جنس خوری
آش کشکاب در آن حال بخاطر میدار.
بسحاق اطعمه.
- آش کلم؛ آشی که در آن کلم مُقشر خردکرده ریزند و به عربی کرنبیه گویند.
- آش گاورس؛ آش الم.
- آش گوجه؛ آشی که آچار گوجهء تر دارد.
- آش گوجه برغانی؛ آشی که در آن گوجهء برغانی خشک که نوع بهتر و درشت تر گوجه ها است ریزند.
- آش لخشک؛ آش جو نعمه.
- آش ماست؛ آشی که ترشی آن ماست است.
- آش ماش؛ آشی که دانهء آن ماش است.
- آش میویز؛ آشی که در آن مویز یعنی انگور خشک ریزند. مویزوا :
بتعجیل آمد روان زاصفهان
بسر آش میویز با ناردان.بسحاق اطعمه.
- آش ناردان، آش ناردانگ؛ آشی که در آن اناردانهء خشک بستانی یا جنگلی کنند.
- آش ویشیل؛ بلهجهء بعض ولایات آش بی ترشی.
- آش یا ولی الله؛ فیرنی. و در بعض جاها بکلمهء آش معنی پلاو (پُلَو) دهند.
- امثال: آش دهن سوزی نبودن؛ بسیار مطلوب نبودن.
آشی برای کسی پختن؛ کسی را در نهانی بایذاء کسی برانگیختن.
این آش و این نقاره؛ با کار و عملی صعب مزدی اندک.
کاسهء از آش گرمتر؛ مرادف دایهء از مادر مهربانتر :
کیسهء بیشتر از کان که شنید
کاسهء گرمتر از آش که دید؟جامی.
هرجا آش است کَل فرّاش است؛ هرجا طعامی یا سودی هست او در آنجاست.
همان آش در کاسه است، همان آش است و همان کاسه؛ هیچگونه بهبودی در امر نیست.
(1) - از کلمهء بخاری مطلق در این کتاب مراد صلاح بن مبارک البخاری صاحب کتاب انیس الطالبین است.